Muffins de Melocotón y Zucchini


21 Aug
21Aug
INGREDIENTES

        2 tazas (250 g) de harina para todo uso
        1 (100 g) de azúcar morena
        1 cucharadita de bicarbonato de sodio
        1 cucharadita de polvo para hornear
        1 cucharadita de canela
        1/4 cucharadita de nuez moscada
        1/2 cucharadita de sal
        1 taza (140 g) de zucchini rallado
        1 taza (140 g) de duraznos frescos rallados
        1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
        2 cucharaditas de extracto de vainilla
        1/4 taza (60 ml) de leche de soja (u otra leche no láctea)
        1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
        1 "Huevo de linaza" (instrucciones para preparar abajo)
        1 taza (100 g) de nueces o almendras (partidas)


INSTRUCCIONES

Precalienta el horno a 350 ° F (180 ° C).
Tamizar la harina en un bol y agregar el azúcar moreno, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y la sal.
Triture el calabacín en un procesador de alimentos o con un rallador y agréguelo al tazón para mezclar.
Prepare su "huevo de linaza" mezclando 1 cucharada de linaza molida con 3 cucharadas de agua caliente y déjelo reposar durante un minuto para que se vuelva espeso.
Agregue el aceite de oliva, la vainilla, la leche de soja y el vinagre de sidra de manzana al tazón junto con el "huevo" de linaza.
Mezcle hasta obtener una masa espesa. Si le resulta difícil mezclarlo todo correctamente, deje reposar la masa durante un par de minutos y la humedad de los calabacines se filtrará a través de la masa, de modo que cuando la mezcle nuevamente, todo debería unirse.Agregue las almendras o nueces trituradas y mezcle.
Rocíe una bandeja para muffins con spray antiadherente y divida la masa de manera uniforme.Coloquela el horno para hornear durante 35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro de uno de los muffins salga seco. Transfiéra los muffins a una rejilla para enfriar. 
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